Ayurvedische Küche für zu Hause
Tipps vom Ayurveda-Koch Andreas Hollard
Andreas Hollard verwöhnt als Ayurveda-Koch unsere Gäste im RoSana. Abgestimmt auf die jeweiligen Bedürfnisse, auf die Jahreszeiten und die speziellen Ayurvedakuren, lernen die Kurgäste so ganz nebenbei die grundlegenden Prinzipien der ayurvedischen Küche und die wohltuende Wirkung kennen. Wie sich viele Komponenten dabei einfach in den heimischen Alltag integrieren lassen, erzählte uns Andreas Hollard im Interview.
Sie sind ausgebildeter Koch und haben später eine Ausbildung zum Ayurveda-Koch absolviert. Was waren die Beweggründe und wird bei Ihnen zu Hause ausschließlich ayurvedisch gekocht?
Ja, das ist richtig, ich bin seit 35 Jahren Koch, und irgendwann meldete ich mich einmal zu einem ayurvedischen Kochwochenende an. Es war also eher ein Hineinschnuppern, aber ich war sofort Feuer und Flamme und absolvierte anschließend eine Ausbildung zum ganzheitlichen Ayurveda-Koch. Inzwischen habe ich eine eigene Kochschule mit unterschiedlichen Ausbildungszweigen, biete Kurse an, halte Vorträge und bin im RoSana tätig – Ayurveda hat mich gepackt. Es ist einfach ein großer Gewinn, nach ayurvedischen Prinzipien zu leben. Das bedeutet ja nicht zwangsläufig, dass man Vegetarier oder Veganer werden und auf alles Gewohnte verzichten muss. Im Gegenteil: Man sollte sich nicht verkrampfen, sondern sich einfach darauf einlassen. Ich persönlich und meine Familie haben in jedem Fall nur Nutzen aus dem Ayurveda gezogen.
Sicherlich kann die ayurvedische Kurküche im RoSana nicht von jedem zu Hause umgesetzt werden. Gibt es dennoch einfache Prinzipien, die jeder berücksichtigen kann?
Im Ayurveda unterscheidet man ohnehin drei Formen der Küche. Die Tridosha-Küche ist sozusagen die Basis. Hier werden alle sechs Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, scharf, bitter und herb – in einer Mahlzeit vereint. Gekocht wird immer frisch, warm und leicht verdaulich. So bleibt die Verdauung stark und der Körper bekommt Energie, statt müde zu werden. Wenn man so will, funktioniert der Körper wie ein Auto, das Öl, Wasser, Benzin etc. braucht: Nur wenn alle sechs Geschmacksrichtungen vereint sind, läuft er rund.
Zudem gibt es die konstitutionsgerechte Küche, die sich nach den drei Doshas – Vata, Pitta und Kapha – richtet. Damit kann man Ungleichgewichte ausgleichen, also zum Beispiel beruhigende, erdende Speisen kochen, wenn man zu viel „Bewegung“ im System hat.
Und schließlich die Kur- oder Therapieküche: Sie ist wie eine kleine Auszeit für den Körper, sehr schonend, entlastend und bewusst einfach gehalten – ohne Fleisch, Fisch oder schwer Verdauliches.
Welche Grundregeln sind in der Ayurvedaküche noch zu beherzigen?
Wichtig ist, frisch mit regionalen, saisonalen Bio-Zutaten zu kochen und gute Gewürze zu verwenden. Werden dann noch die sechs Geschmacksrichtungen vereint, macht man schon vieles richtig.
Wenn ich die ayurvedische Küche zunächst nur ausprobieren möchte: Welche Gewürze sind unverzichtbar?
Im Ayurveda gibt es tatsächlich unzählige Gewürze – über 200 –, aber eigentlich braucht man nur eine kleine Auswahl, um schon richtig gut zu kochen. Wenn man es zu Beginn einfach halten will, reichen schon sechs Klassiker: Kardamom, Kreuzkümmel, Koriander, Kurkuma, Ingwer, Senfsamen und Zimt. Damit kann man bereits unglaublich viel machen.
Wichtig ist auch das Ghee, also geklärte Butter, das ist sozusagen die Seele der ayurvedischen Küche. Wer etwas tiefer einsteigen will, kann mit Gewürzmischungen arbeiten wie mit Curry, Tandoori oder Garam Masala. Es gibt auch spezielle Mischungen für die Doshas Vata, Pitta und Kapha. Damit kann man den Körper wieder ins Gleichgewicht bringen – ganz einfach über den Geschmack.
Nun haben wir schon die Gewürze – jetzt geht es an die Lebensmittel. Was kann ich verwenden, wenn ich ayurvedisch kochen möchte?
Das ist gar nicht kompliziert, denn in der ayurvedischen Küche arbeiten wir schlichtweg mit sattvischen, also reinen Lebensmitteln – frisch, unverarbeitet und am besten regional und saisonal. Zucchini, Karotten, Kürbis, Äpfel oder Birnen sind nur Beispiele heimischer Zutaten. Auch Reis, Linsen und andere Hülsenfrüchte, vor allem Mungdal, sind perfekt für leichte Gerichte oder zum Entgiften. Über allem steht die Regel: alles frisch zubereiten, einfach halten und das verwenden, was der Körper gut verträgt.
Vielleicht können wir an dieser Stelle auch mit einem Klischee aufräumen: Ayurvedische Küche ist nicht automatisch indische Küche, oder?
Ganz richtig. In Indien wissen viele Menschen gar nicht, was Ayurveda-Küche genau bedeutet, denn ursprünglich war dieses Wissen der Brahmanenkaste, also den Gelehrten, vorbehalten. Während die indische Küche meist scharf und bakterienhemmend ist, steht die ayurvedische Küche für milde, frische, warme und leicht bekömmliche Speisen, die sich an den Tages- und Jahreszeiten orientieren. Hinzu kommt, dass hierzulande in den indischen Restaurants oft Fertigprodukte zum Einsatz kommen. Das widerspricht natürlich der Ayurveda-Küche.
Welche Rolle spielt die Ernährung während einer Ayurveda-Kur?
Die Ernährung macht etwa 30 Prozent des ayurvedischen Therapieerfolgs aus. Daher sind wir Ayurveda Köche auch stets im Austausch mit den Ayurveda Experten, um den Speiseplan auf die Bedürfnisse abzustimmen. Natürlich fließen hier Allergien, Unverträglichkeiten sowie die spezifischen gesundheitlichen Beschwerden ebenfalls ein.
Ganz generell achten wir darauf, leichte, frische Kost zuzubereiten, die den Körper entlastet. Je nach Bedarf passen wir die Mahlzeiten an – mehr Eiweiß oder Kohlenhydrate, spezielle Suppen oder ausgewählte Kräuter. Das Ziel ist, dass unsere Gäste das Essen genießen, während es gleichzeitig ihre Gesundheit fördert und die Wirkung der Therapie optimal unterstützt.
Zu Hause ist dann oft schnell wieder Alltag eingekehrt, man hat wenig Zeit und ist vielleicht auch kein begnadeter Koch. Wie kann ich dennoch meine Ernährung ayurvedisch gestalten?
Ayurvedisch zu essen bedeutet nicht, dass man stundenlang in der Küche stehen muss, denn im Alltag geht es vor allem um Praktikabilität. Natürlich wäre es ideal, immer frisch zu kochen, aber es kann durchaus auch Selbstgekochtes vom Vortag aufgewärmt werden. Schon kleine Vorbereitungen erleichtern zudem den Alltag enorm. Linsen oder Nüsse können am Vorabend eingeweicht und Gewürzmischungen wie Currys oder Masalas vorbereitet werden. Das Wichtigste ist, realistische Kompromisse zu finden. Lieber 50 % des Ayurveda-Wissens konsequent anwenden, als 100 % wissen und nichts umsetzen.
Ayurvedisch Abnehmen
Übergewicht ist eine der häufigsten Zivilisationskrankheiten, welches den Körper auf unterschiedliche Weise beeinträchtigt und vielseitige Beschwerden mit sich bringt. Eine ganzheitlich ausgerichtete Abnehm-Kur kann dabei der erste Schritt zu mehr Wohlbefinden und dem Wunschgewicht sein.
Lernen Sie unser Abnehm-Kuren kennen »Wie sähe beispielsweise ein ayurvedisches Frühstück aus, das schnell zubereitet ist?
Ein ayurvedischer Haferbrei gelingt in wenigen Minuten. Haferflocken in Kokosmilch oder Reismilch einrühren, eine vorbereitete Gewürzmischung hinzufügen, einen Apfel oder gedünstetes Gemüse zufügen und schon sind alle sechs Geschmacksrichtungen enthalten. Am Abend lässt sich ein Curry schnell zubereiten: Gemüse schneiden, Gewürze hinzufügen, Reis oder Hülsenfrüchte parallel kochen, das dauert knapp 20 Minuten. Schneller geht es mit Tiefkühlgerichten auch nicht.
Wie sieht es denn mit dem Einfrieren selbst gekochter Gerichte aus?
Davon würde ich aus ayurvedischer Sicht generell abraten. Einwecken ist hier die deutlich bessere Alternative.
Ein ayurvedischer Demo-Kochkurs ist sicherlich zum Start hilfreich. Was lernen die Kursteilnehmer bei Ihnen?
In unseren Ayurveda-Demo-Kochkursen im RoSana vermittlen wir vor allem ein solides Basiswissen. Wir sprechen über die drei Doshas, die sechs Geschmacksrichtungen und worauf es bei frischer, hochwertiger Ernährung ankommt. Dazu gibt es praktische Tipps, die sich sofort in den Berufsalltag einbauen lassen, eine kleine Gewürzkunde mit den wichtigsten Gewürzen und natürlich einige Rezepte, damit man direkt loslegen kann.
Die Kurse sind ideal für alle, die Freude am Kochen haben oder sie wiederentdecken wollen. Wir probieren neue Zubereitungsarten aus, lernen ungewöhnliche Gemüse kennen und schauen, wie man Gewürze richtig einsetzt. Es geht nicht um Perfektion, sondern ums Ausprobieren, Spaßhaben und mit Liebe zu kochen.
Gibt es noch einen ultimativen Tipp für alle, die jetzt auf ayurvedische Küche neugierig geworden sind?
Kochen Sie zunächst nur ein Gericht! Egal ob ein Chutney, eine Gemüsesuppe mit Reis oder ein Curry – fangen Sie klein an. Wenn man zu viele Gerichte gleichzeitig kocht, wird es schnell unübersichtlich und stressig. Wichtig ist, dass das Kochen Freude macht. Probieren Sie ein Gericht aus, genießen Sie es und spüren Sie, wie es Ihrem Körper tut. Viele RoSana Kurgäste merken während einer Kur sofort eine positive Wirkung der ayurvedischen Ernährung und kommen deshalb in die Kochschule. Nicht nur, weil es schmeckt, sondern weil es ihnen wirklich guttut.
Andreas Hollard
Ayurvedakoch
